מתכון לתבשיל לשון ביין לבן

מרכיבים:

יחידת לשון בקר אחת (כקילו ו-700 גרם)

3 בצלים גדולים

6 גזרים קלופים חתוכים גס

כרישה חתוכה גס

סלסילה של פטריות שמפיניון קטנות נקיות

סלסילה של פטריות פורטובלו קטנות שטופות 

5 שיני שום

5 עלי דפנה

5 יחידות פלפל אנגלי

3 כוסות יין לבן טעים

חבילת פטריות פורצ'יני מיובשות

2 יח' עצמות ברך (או 2 ליטר ציר בקר)

אופן ההכנה:

שוטפים את פטריות הפורצ'יני ומשרים אותן בקערה עם מים רותחים. בסיר בינוני עם מעט שמן מטגנים את הגזרים, הבצל, והכרישה למשך 8 דקות עד שהבצל מזהיב. מוסיפים מלח ופלפל ומערבבים. מוסיפים יין לבן ומצמצמים בחצי. מוסיפים את הלשון, עצמות הברך או ציר בקר, עלי הדפנה, הפלפל האנגלי, שיני השום, הפטריות הטריות ומים עד כיסוי. מוסיפים את פטריות הפורצ'יני יחד עם מי ההשריה. מבשלים על אש נמוכה למשך שעה וחצי. תוך כדי הבישול מכפים את הקצף עם מצקת. מוציאים את הלשון ונותנים לה להתקרר מעט. מקלפים בעדינות את השכבה המכסה את הלשון כך שהלשון עצמה לא תפגע. אפשר לעשות זאת עם סכין חדה.

מחזירים את הלשון לסיר ומבשלים למשך שעה נוספת. בודקים באמצעות סכין דקה שנועצים במרכז הלשון. אם הסכין נכנסת בקלות ומחליקה החוצה הבשר מוכן. אם הלשון עוד לא מוכנה, מחזירים אותה לסיר להמשך בישול. מוציאים את הלשון, מקררים אותה ופורסים לפרוסות דקות. מצמצמים את התבשיל שבסיר לכדי רוטב סמיך, מתקנים תיבול עם מלח ופלפל, יוצקים על פרוסות הלשון ומקררים. לפני הגשה, מחממים את פרוסות הלשון על אש נמוכה מספר דקות.