שקדי עגל

שקדי עגל, אשר מכונים גם "SWEATBREADS" באנגלית וחלוויאת בשפת השיפודיות והאטליזים, מגיעים מבלוטות בשני אזורים שונים בבהמה. הסוג שנחשב מעודן ונדיר יותר מגיע מגרון הבהמה (למעשה מבלוטת הטימוס) והסוג השני הנפוץ יותר מגיעה מבלוטה באזור הקיבה העליונה (בלוטת הפנקריאס).

הסוג הראשון, מבלוטות הטימוס נחשב נדיר יותר שכן בלוטת הטימוס קיימת רק אצל עגלים צעירים והיא למעשה נעלמת אצל בהמות בוגרות. ככל שהפרה תבגר כך תעלם הבלוטה כלל. צבעה של הבלוטה הזאת לבנה וצורתה כשתי אונות. בשל נדירותה, מחירה יקר יותר.

הסוג השני, המגיע מבלוטת הפנקריאס, הוא נפוץ יותר ומופיע בבהמות מכל הגילאים. צבעו לבן צהבהב וצורתו מזכירה כבד בקר. נתח זה נפוץ הרבה יותר והוא מהווה את עיקר השקדים המוגשים במסעדות גריל.

למרות איכויותיו של הנתח אשר הפכו אותו לנציג של כבוד במטבחים רבים ברחבי העולם (כגון המטבח הצרפתי העילי), בישראל שקדים כמעט לא היו בשימוש עד השנים האחרונות למעט בשיפודיות. כיום הם הפכו גם לבני בית במסעדות שף רבות.

בגלל הילת המסתורין הזו שקדים גם כמעט ולא חדרו עד היום את המרחב הביתי. עבור רבים הוא נתפס כנתח שקשה לעבוד איתו. אך האמת הפוכה. דווקא בגלל המרקם העשיר שלו, שאינו נוטה להתייבש בקלות, הרבה יותר קל לעבוד איתו לעומת חלקי פנים אחרים כגון הכבד.

לפני הכול, יש לנקות היטב (או כמובן לבקש מהקצב) את המעטפת של השקדים משאריות השומן והלכלוך אשר מצפים אותו. לאחר ניקוי ראשוני מדובר בנתח קל לעבודה ונוח לפריסה או חיתוך לכל מטרה.

טעמם של השקדים עשיר ולמראית עין שומני עד מאוד אך למעשה השקדים אינם נתח מאוד שמן אלא בשר בעל מרקם נימוח ועשיר. כמו כל חלקי הפנים, לא מיישנים שקדים ומומלץ לאכול אותם הכי קרוב לשחיטה כשהם טריים ככל האפשר.

הטיפול המומלץ בשקדים הוא בישול קצר אשר מתחשב בטעמם ומרקמם העדין. מומלץ לא להעמיס על השקדים בישול מסורבל או רטבים בעלי טעם דומיננטי, אלא להשלים את היתרונות הטבעיים שלו. טיגון קצר של פרוסות דקות בשמן זית, צלייה קצרה על גריל, טיגון כשניצל בסגנון הרומני, או צלייה ובישול קצר ברוטב קל לאיזון תחושת השומניות של הנתח.

אופן ניקוי שקדי עגל

כאשר אתם ניגשים לקנות שקדי עגל מהקצב בקשו שינקה אותם מהקרום העוטף אותם. אם בכל זאת קניתם שקדי עגל כולל שכבת הקרום, הרתיחו אותם בסיר עם מים ולאחר מכן העבירו מיד לקערת קרח. לאחר מכן הסירו בעזרת סכין את הקרום.